Die Lebkuchenbäcker von Thor
Lebkuchen gehören für die meisten Menschen unverbrüchlich zum Weihnachtsfest. In Thorn hingegen haben sie immer Saison und erfreuen die Bürger wie die Touristen während des ganzen Jahres.
Schon im Mittelalter haben Thorner Bäckermeister Pfefferkuchen gebacken. Jeder von ihnen hatte eine eigene Rezeptur, die streng geheim gehalten wurde. Schon damals war die Konkurrenz auf diesem Markt offenbar sehr groß. Nach dem Geschmack konnte man schnell feststellen, wer sie gebacken hatte. Es wird sogar überliefert, dass die Kinder der Bäcker, die nur innerhalb der Zunft heiraten durften, traditionell als wertvollste Mitgift eine Bütte mit (regelmäßig mehrere Jahre lang abgelagertem) Teig erhielten. Die Gewürze und andere nötige Zutaten waren in der Hansestadt, die einen Kreuzungspunkt wichtiger Handelsstraßen bildete, leicht erhältlich. Honig und Mehl kamen von einheimischen Lieferanten.
Von großer Bedeutung waren zudem die Backformen. Ihre Fertigung übernahmen exzellente Holzschnitzer, die ansonsten in ihren Werkstätten edle Möbel, reich ausgestaltete Eingangstüren zu den Häusern der Patrizier oder z. B. Altäre und Epitaphien für die Kirchen herstellten. Im 17. und 18. Jahrhundert wurden die Backformen aus Lindenholz, im 19. Jahrhundert dann aus Eichen- oder Buchenholz geschnitzt. Zu den schönsten gehören die Lebkuchenformen, die zur Hochzeit des polnischen Königs Sigismund III. Wasa mit Erzherzogin Konstanze von Österreich (im Dezember 1605) sowie zur Vermählung seines Sohns, des Königs Władysław IV. Wasa, mit Erzherzogin Cäcilia Renata (im Jahre 1677) entstanden und späterhin eine große Popularität gewannen. Am Produktionsprozess waren nicht zuletzt auch Goldschmiede beteiligt, von denen einige Lebkuchen einen Goldüberzug erhielten oder auch bunt bemalt wurden.
Die frühesten Erwähnungen von Thorner Lebkuchen stammen aus dem 14. Jahrhundert. In einigen Quellen taucht der Name Niclos Czan auf, der als Bäcker bzw. schon als Konditor bezeichnet wird. In Dokumenten aus dem Anfang des 15. Jahrhunderts erscheint namentlich der Bäcker Heinrich Kuche, der Wachs an den Deutschen Orden verkauft hat. Ab dem 16. Jahrhundert sind dann bereits etliche Lebküchler nachweisbar. Neben der Bäcker-Zunft beteiligten sich auch die Klöster an der Produktion: Bekanntlich sollen die „Thorner Kathrinchen“ um 1557 von Nonnen „erfunden“ worden sein.
Seit Beginn des 19. Jahrhunderts wirkte sich die Industrialisierung allmählich auch auf die Pfefferkuchen-Herstellung in Thorn aus. Als Pionier dieser Entwicklung darf Gustav Weese gelten. Sein Großvater Johann hatte durch Heirat 1751 ein nachweislich bereits seit 1640 an dieser Stelle handwerklich betriebenes Geschäft erworben und bis 1796 geleitet. Dessen Sohn Andreas führte das Geschäft bis 1824 fort, und als der Enkel des Gründers die Firma übernahm, verfügte sie bereits über ein ausgedehntes Liefernetz und verkaufte ihre Produkte bis nach Danzig, Königsberg oder auch Warschau. Gustav stellte den Betrieb nun konsequent auf eine fabrikmäßige Fertigung um, nutzte alle neuen technischen Möglichkeiten der Mechanisierung und modernisierte das unternehmerische Konzept. Dabei war er so erfolgreich, dass seine Firma zum führenden Unternehmen Thorner Pfefferkuchen-Herstellung aufstieg und zum Inbegriff der Produktion von „Kathrinchen“ wurde. Dieser Erfolg setzte sich auch in den nächsten Jahrzehnten fort. 1909 verlegte die Firma ihren Sitz nach Thorn-Mocker, wo sie über höchst leistungsfähige Maschinen in neugebauten Fabrikhallen verfügen konnte. (Auf diesem Gelände besteht die Produktionsstätte – unter dem Namen Feinbackwarenfabrik Kopernik S.A. – auch heute noch.)
Trotz des großen Renommees der Leb- und Honigkuchenfabrik Gustav Weese sollte aber nicht in Vergessenheit geraten, dass sich auch viele andere Bäckermeister und Lebkuchen-Hersteller seit der Mitte des 19. Jahrhunderts in die Wirtschaftsgeschichte Thorns eingeschrieben haben. Von diesen mehr als 20 Unternehmen seien zumindest drei namentlich vorgestellt :
- Die Dampf-Schokoladen-Konfitüren & Marzipan-Fabrik Julius Buchmann, Thorn und Bromberg, bestand von 1854 bis 1939 in der Breiten Straße 456.
- Bäckermeister Jan Ruchniewicz produzierte seine Waren von 1898 bis 1916 in der Lindenstraße 36.
- Die Honigkuchen-Fabrik des Hof lieferanten Herrmann Thomas befand sich Am Neustädtischen Markt 4. Sie bestand von 1857 bis 1936 (später unter dem Namen Fabryka Pierników A. Rost) und hatte in Thorn mehrere Verkaufsstellen sowie eine Filiale in Danzig. Zum Warenangebot gehörten z. B. Italienische Fruchtkuchen, Feinste Weiße Lebkuchen, Liegnitzer Bomben, Thorner „Diana-Kuchen“, „Thomas Brunnenkuchen“ oder auch eine „Kavalier-Mischung“.
Thorner Lebkuchen, insbesondere die „Kathrinchen“, sind heute ganzjährig – und durchaus im doppelten Sinne – „in aller Munde“. Das Produkt wurde nicht nur sehr geschickt vermarktet, sondern ist weiterhin fest mit dem Namen der Stadt assoziiert und bildet eine eigene Touristen-Attraktion. Dazu trägt schon seit mehr als zehn Jahres das Lebendige Pfefferkuchen-Museum bei, das – im früheren Fabrikgebäude der Firma Gustav Weese eingerichtet – die Geschichte der Thorner Leckereien höchst anschaulich erzählt und auf diese Weise wirkungsvoll dafür sorgt, dass sie bekannt bleibt und weiter verbreitet wird.
Piotr Olecki